Çörək — bütün xalqların süfrəsində qəbul edilmiş ənənəvi qida məhsuludur.
Un və sudan ibarət hazırlanmış xəmirin bişirilməsi, buxara verilməsi və qızardılması ilə hazırlanır. Bu xəmirə çox vaxt duz, birləşdirici maddələr, qıcqırdıcı və bəzi çörək növlərinə isə günəbaxan, xaşxaş və başqa bitki tumları da əlavə edilir. Tumlar çörəyin üzərində bəzək kimi də istifadə edilə bilər.
Təndir çörəyi
Yerdə açılan və ətrafı palçıqla suvanmış bir çuxurun içində bişirilən çörəkdir.Çörək təndirin üzərinə yapışdırılaraq bişirilir. Təndir çörəyi də kövrək çörəyi kimi bol miqdarda hazırlanıb uzun müddət saxlana bilər.
Orta əsrlərdə Bakı əhalisinin məişətində ən çox yayılmış tikililər sırasına çörək bişirmək üçün nəzərdə tutulan təndirləri də aid etmək olar. İçəri Şəhərin müxtəlif sahələrindəki arxeoloji qazıntılar nəticəsində orta əsrlərdə Bakıda çörək bişirməsi üsulunu öyrənməyə imkan verən çoxlu sayda təndir aşkar edilmişdir. Azərbaycanda çörək bişirilməsinin çox qədim tarixi vardır. Arxeoloji tədqiqatların nəticələri göstərir ki, Bakıdan aşkar edilmiş təndirlərin öyrənilməsi İçəri Səhərin qaranlıq səhifələrinin işıqlandırılmasına kömək edəcəkdir. Təndir çörəyi hazırlamaq üçün müxtəlif ərzaqlardan istifadə edilir. Xəmirin gəlməsi üçün əvəllər acıtmadan (bir kündə xəmiri saxlayıb qıcqırtmaq) istifadə edilirdi. Müasir dövrdə acıtmanın əvəzinə quru mayadan istifadə edilir.
Orta əsrlərdə Bakı əhalisinin məişətində ən çox yayılmış tikililər sırasına çörək bişirmək üçün nəzərdə tutulan təndirləri də aid etmək olar. İçəri Şəhərin müxtəlif sahələrindəki arxeoloji qazıntılar nəticəsində orta əsrlərdə Bakıda çörək bişirməsi üsulunu öyrənməyə imkan verən çoxlu sayda təndir aşkar edilmişdir. Azərbaycanda çörək bişirilməsinin çox qədim tarixi vardır. Arxeoloji tədqiqatların nəticələri göstərir ki, Bakıdan aşkar edilmiş təndirlərin öyrənilməsi İçəri Səhərin qaranlıq səhifələrinin işıqlandırılmasına kömək edəcəkdir. Təndir çörəyi hazırlamaq üçün müxtəlif ərzaqlardan istifadə edilir. Xəmirin gəlməsi üçün əvəllər acıtmadan (bir kündə xəmiri saxlayıb qıcqırtmaq) istifadə edilirdi. Müasir dövrdə acıtmanın əvəzinə quru mayadan istifadə edilir.
Bir çörəyi hazırlamaq üçün aşağıdakı ərzaqlardan istifadə etmək lazımdır:
- Quru maya – 1 paket (7 g).
- İlıq su – 1 ½ stəkan (75 ml) .
- Duz – 1 çay qaşığı.
- Əla növ un – 3 stəkan (450 g) .
- Yumurta sarısı (səthi üçün) – 1 ədəd.
- Küncüt (və ya xaş-xaş) – 1 çay qaşığı.
Hazırlanması qaydası
Bir kasaya ilıq su qoyub, quru mayanı suda həll edin. İri kasaya unu ələyin. Duz əlavə edib qarışdırın. Sonra una mayalı su əlavə edib əlinizlə qarışdırın. Alınan kütləni az unlanmış masa və ya taxtaya qoyub, təxminən 8-10 dəqiqə ərzində xəmir yoğurun. Hazır xəmir elastik və hamar olmalı, çox bərk olmamalıdır. Xəmirə kündə şəkli verib, kasaya geri qoyun. Üstünü dəsmalla örtüb xəmirin gəlməsi üçün isti yerə qoyun. Xəmir təxminən 1,5 – 2 saata gələcək. Gəlmiş xəmirin üstünə əlinizlə basın ki, yığılmış qaz çıxsın. Masa və ya taxtaya bir az un səpin. Əvvəlcə xəmiri əlinizlə yastıladıb, ona oval şəkli verin. Sonra isə ovalın bir küncündən başlayaraq, oxlovla xəmiri 1.3 sm qalınlığı, 35 sm uzunluğu və 20 sm genişliyi olan ovala açın. İri listin üstünü bir az yağlayın və un səpin (əgər altı-yapışmaz – non-stick – listdən istifadə edirsinizsə, onu yağlamağa gərək yoxdur). Yaydığınız xəmiri ehmallıca listə yerləşdirin. Qoyun xəmir listdə 15 dəqiqə istirahət etsin. Təndiri 200°C-dək qızdırın. İti bıçaqla xəmirin üstündə dayaz ala-çarpaz zolaqlar edin . Çörəyin səthinə yumurta sarısı sürtüb, xaş-xaş və ya küncüd səpin. Qızdırılmış sobanın orta rəfində 20-25 dəqiqə ərzində və yaxud üstü qızaranadək bişirin.
Min illər boyu nəsildən-nəsilə keçən çörəkbişirməni Azərbaycanda el sənəti adlandırırlar. Azərbaycanlıların gündəlik qida rasionunda xüsusi çəkiyə malik olan çörəyi ən müqəddəs nemət sayır, onu Quranla bərabər tuturuq.
Azərbaycanlılar həmişə dar məqamlarda «çörək haqqı»-deyə bu müqəddəs nemətə and içir, Tanrıdan çörəklə imtahana çəkilməməyini diləyir, ən hörmətli qonağını duz-çörəklə qarşılayır. Bəzən haqsızlıqla üzləşən soydaşlarımızın pis adamları «səni görüm çörək tutsun»-deyə qarğış etməsi bu müqqədəs nemətin hər şeyə qadir olduğuna bir işarədir.
Ona görə də Azərbayacan folklorunda çörəklə bağlı müxtəlif atalar sözləri, aforizmlər, bayatılar, qarğışların olması təsadüfi deyil. Onlardan bəzilərini yada salaq: Çörəyi tapdalamazlar; çörəyi ver çörəkçiyə, birini də üstəlik; nə yoğurdu, nə yapdı, hazırca kökə tapdı; duzsuz çörəyin dadı, çörəksiz kişinin adı olmaz; bir tikə çörək dağ aşırar; torpağa düşməsin havayı bir dən, çörək bol olarsa basılmaz Vətən, çörəyi dizinin üstündədir; duz çörək-düz çörək; çörək sənə qənim olsun və s.
Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: yuxa, yayma, fətir, lavaş, səngək, xamralı, qalın, nazik, fəsəli, kətə, təndir çörəyi...
Onların hər biri adı, forması, ölçüsü, qalın və nazikliyi, dadı, qoxusu, hazırlanma üsuluna görə fərqlidir. Tarixən Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələri əsasən ocaqlar, gil və çuğun saclar, gil tavalar, təndirlər olub.
Çörəkbişirmənin əsasını təşkil edən təndirlər barədə çox danışmaq olar. Onlar öz quruluşunu ta qədimdən indiyəcən dəyişməyərək hal-hazırda da istifadə olunur.
Əsasən Yaxın Şərq, Orta Asiya və Qafqaz xalqları arasında geniş yayılmış təndirin tarixi Neolit dövründən, oturaq həyatın mövcud olduğu vaxtdan başlayır. Alimlər «təndir» sözünun qədim türk xalqlarına (şumerlərə) məxsus olduğunu qeyd edirlər.
Azərbaycanın bəzi bölgələrində çörəyi təndirdə bişirmək qədim adət-ənənədir. Müasir zəmanədə çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da, əcdadlarımızdan qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi indi də yaşadılmaqdadır.
Təndir kəsik silindiri xatırladır, adətən onun ağız diaqonalı 55 sm, ortasının diaqonalı 80 sm, hündürlüyü 1 metr olur. Onun alt tərəfindən hava çəkmək üçün kiçik bir dəlik də var ki, ona «küvlə», «külfə» və ya «külüfürən» deyilir.
Müasir dövrdə təndirdən Hindistanda, Türkiyədə, Mərkəzi və Orta Asiyada, ərəb ölkələrində, Qafqazda yaşayan müxtəlif xalqlar istifadə edirlər. Təndirin hazırlanması (bişirlməsi) dulusçuluq sənətinin bir növüdür. Ölkəmizin ərazisində təndirin bir neçə növü mövcud olub. Amma yerüstü və yerlə bərabər (yeraltı) olan təndirlərdən istifadə daha geniş yaylıb.
Hazırda Azərbaycanın xüsusilə cənub bölgəsində təndir hazırlanaraq satışa çıxarılır. Təndirin özünü qurmaq, hasilə gətirmək o qədər də asan iş deyil. Onun qurulması üçün əsas xammal gilli torpaqdan yoğurulmuş palçıqdır. Təndiri quran adam başladığı işdə xüsusi ölçü-biçiyə, simmetriya qaydalarına ciddi əməl etməlidir.
Respublikamızın bəzi dağlıq rayonlarında təndiri hətta evlərin içində elə quraşdırırlar ki, qışda ondan təkcə çörəkbişirmə məqsədilə deyil, həm də otaqları qızdırmaq üçün istifadə edirlər.
Azərbaycanda çörək necə müqəddəs sayılırsa, təndirə də o cür yanaşılıb. Əcdadlarımız nahaq yerə «Təndir çörəyi, evimin dirəyi» deməyiblər. Bəzi vaxtlarda gün tutulması olanda, zəlzələ baş verəndə insanlar təndirin başına qaçıblar. Onlar təndir yanında hifz olunacaqlarına, başlarına bir iş gəlməyəcəyinə inanıblar. Həmin inam bu gün də xalq arasında yaşamaqdadır.
Təndirə od salınanda adətən xəmir kündələnir ki, bişirilməyə hazır olsun. Təndir qalanandan sonra əvvəlcə adəti üzrə qaralır, sonra isə aşağıdan yuxarıya doğru ağarmağa başlayır. Tam ağarıb qurtaran kimi təndir həddindən artıq isti və ya qızmar olduğundan çörəyi tez yapmırlar, az gözləməli olurlar, yoxsa o saat çörək küt gedər. Təndirdə bişən çörəyin öz dadı, öz ləzzəti var. Təndir çörəyi bişirilən məhəllənin yanından ötüb keçən hər bir adam onun qoxusunu duymalıdır. Adətə görə, təndirdən çıxan ilk çörəyi uşaqlara, evin qonağına vermək xeyir-bərəkət, ruzi gətirər.
Ümumiyyətlə, isti təndir çörəyinin dadına görə tayı-bərabəri yoxdur. Azərbaycan mətbəxinin yaradılması və inkişafı çox böyük dərəcədə təndir, körə, buxarı, külfə, çala ocaq, sac, manqal və s. açıq və qapalı ocaqların çoxlu sayda növlərinin olması ilə bağlıdır.
Bu gün Azərbaycanda təndirdən təkcə çörəkbişirmək məqsədilə istifadə olunmur, onun vasitəsilə həm də müxtəlif xörəklər hazırlanır. Təndir çörəyi kimi, tərdir kababı, təndir ləvəngisi, təndir külləməsi, təndir qovurması da öz dadı və ləzzəti ildə məşhurdur. Təsadüfi deyil ki, sadalanan nemətləri Azərbaycana gələn turistlər də çox xoşlayırlar.
Azərbaycanlılar həmişə dar məqamlarda «çörək haqqı»-deyə bu müqəddəs nemətə and içir, Tanrıdan çörəklə imtahana çəkilməməyini diləyir, ən hörmətli qonağını duz-çörəklə qarşılayır. Bəzən haqsızlıqla üzləşən soydaşlarımızın pis adamları «səni görüm çörək tutsun»-deyə qarğış etməsi bu müqqədəs nemətin hər şeyə qadir olduğuna bir işarədir.
Ona görə də Azərbayacan folklorunda çörəklə bağlı müxtəlif atalar sözləri, aforizmlər, bayatılar, qarğışların olması təsadüfi deyil. Onlardan bəzilərini yada salaq: Çörəyi tapdalamazlar; çörəyi ver çörəkçiyə, birini də üstəlik; nə yoğurdu, nə yapdı, hazırca kökə tapdı; duzsuz çörəyin dadı, çörəksiz kişinin adı olmaz; bir tikə çörək dağ aşırar; torpağa düşməsin havayı bir dən, çörək bol olarsa basılmaz Vətən, çörəyi dizinin üstündədir; duz çörək-düz çörək; çörək sənə qənim olsun və s.
Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: yuxa, yayma, fətir, lavaş, səngək, xamralı, qalın, nazik, fəsəli, kətə, təndir çörəyi...Onların hər biri adı, forması, ölçüsü, qalın və nazikliyi, dadı, qoxusu, hazırlanma üsuluna görə fərqlidir. Tarixən Azərbaycanda çörəkbişirmə vasitələri əsasən ocaqlar, gil və çuğun saclar, gil tavalar, təndirlər olub.
Çörəkbişirmənin əsasını təşkil edən təndirlər barədə çox danışmaq olar. Onlar öz quruluşunu ta qədimdən indiyəcən dəyişməyərək hal-hazırda da istifadə olunur.
Əsasən Yaxın Şərq, Orta Asiya və Qafqaz xalqları arasında geniş yayılmış təndirin tarixi Neolit dövründən, oturaq həyatın mövcud olduğu vaxtdan başlayır. Alimlər «təndir» sözünun qədim türk xalqlarına (şumerlərə) məxsus olduğunu qeyd edirlər.
Azərbaycanın bəzi bölgələrində çörəyi təndirdə bişirmək qədim adət-ənənədir. Müasir zəmanədə çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da, əcdadlarımızdan qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi indi də yaşadılmaqdadır.
Təndir kəsik silindiri xatırladır, adətən onun ağız diaqonalı 55 sm, ortasının diaqonalı 80 sm, hündürlüyü 1 metr olur. Onun alt tərəfindən hava çəkmək üçün kiçik bir dəlik də var ki, ona «küvlə», «külfə» və ya «külüfürən» deyilir.
Müasir dövrdə təndirdən Hindistanda, Türkiyədə, Mərkəzi və Orta Asiyada, ərəb ölkələrində, Qafqazda yaşayan müxtəlif xalqlar istifadə edirlər. Təndirin hazırlanması (bişirlməsi) dulusçuluq sənətinin bir növüdür. Ölkəmizin ərazisində təndirin bir neçə növü mövcud olub. Amma yerüstü və yerlə bərabər (yeraltı) olan təndirlərdən istifadə daha geniş yaylıb.
Hazırda Azərbaycanın xüsusilə cənub bölgəsində təndir hazırlanaraq satışa çıxarılır. Təndirin özünü qurmaq, hasilə gətirmək o qədər də asan iş deyil. Onun qurulması üçün əsas xammal gilli torpaqdan yoğurulmuş palçıqdır. Təndiri quran adam başladığı işdə xüsusi ölçü-biçiyə, simmetriya qaydalarına ciddi əməl etməlidir.
Respublikamızın bəzi dağlıq rayonlarında təndiri hətta evlərin içində elə quraşdırırlar ki, qışda ondan təkcə çörəkbişirmə məqsədilə deyil, həm də otaqları qızdırmaq üçün istifadə edirlər.
Azərbaycanda çörək necə müqəddəs sayılırsa, təndirə də o cür yanaşılıb. Əcdadlarımız nahaq yerə «Təndir çörəyi, evimin dirəyi» deməyiblər. Bəzi vaxtlarda gün tutulması olanda, zəlzələ baş verəndə insanlar təndirin başına qaçıblar. Onlar təndir yanında hifz olunacaqlarına, başlarına bir iş gəlməyəcəyinə inanıblar. Həmin inam bu gün də xalq arasında yaşamaqdadır.
Təndirə od salınanda adətən xəmir kündələnir ki, bişirilməyə hazır olsun. Təndir qalanandan sonra əvvəlcə adəti üzrə qaralır, sonra isə aşağıdan yuxarıya doğru ağarmağa başlayır. Tam ağarıb qurtaran kimi təndir həddindən artıq isti və ya qızmar olduğundan çörəyi tez yapmırlar, az gözləməli olurlar, yoxsa o saat çörək küt gedər. Təndirdə bişən çörəyin öz dadı, öz ləzzəti var. Təndir çörəyi bişirilən məhəllənin yanından ötüb keçən hər bir adam onun qoxusunu duymalıdır. Adətə görə, təndirdən çıxan ilk çörəyi uşaqlara, evin qonağına vermək xeyir-bərəkət, ruzi gətirər.Ümumiyyətlə, isti təndir çörəyinin dadına görə tayı-bərabəri yoxdur. Azərbaycan mətbəxinin yaradılması və inkişafı çox böyük dərəcədə təndir, körə, buxarı, külfə, çala ocaq, sac, manqal və s. açıq və qapalı ocaqların çoxlu sayda növlərinin olması ilə bağlıdır.
Bu gün Azərbaycanda təndirdən təkcə çörəkbişirmək məqsədilə istifadə olunmur, onun vasitəsilə həm də müxtəlif xörəklər hazırlanır. Təndir çörəyi kimi, tərdir kababı, təndir ləvəngisi, təndir külləməsi, təndir qovurması da öz dadı və ləzzəti ildə məşhurdur. Təsadüfi deyil ki, sadalanan nemətləri Azərbaycana gələn turistlər də çox xoşlayırlar.
Lavaş (yuxa, yayma)
Lavaş çörəyin bir növüdür. Su, un və duzla emal edilən çörək növüdür. Kövrək çörəkdən qalın, pidədən nazikdir. Dürmək üçün də istifadə edilir. Türkiyə, Azərbaycan, Ermənistan, Gürcüstan və İranda geniş şəkildə
yeyilir. Azərbaycanda müxtəlif bölgələrində lavaşa yuxa da deyirlər. Ermənilər, türklər, gürcülər də bu çörəyi lavaş adlandırır.
yeyilir. Azərbaycanda müxtəlif bölgələrində lavaşa yuxa da deyirlər. Ermənilər, türklər, gürcülər də bu çörəyi lavaş adlandırır.
Bakıda çox adam lavaş adını dönər alanda eşidib: “lavaşarası yoxsa çörəkdə”?
Təndirdə, sacda, sobada
Lavaşın hazırlanması üsulu çox sadədir.
Unu su ilə qarışdırıb xəmir edirlər. İçinə duz da atılar, təbii ki. Çox az miqdar maya əlavə edirlər. Amma maya atmasanız da olar. Ən çoxu yarım saat gözlədikdən sonra çörək açmaq üçün hazırlanan taxtaların üzərində xəmiri yayırlar. Sonra isə təndirdə, sacda və ya sobada çörəyi bişirirlər. Bir lavaşın bişməsi üçün bir dəqiqədən az vaxt lazımdır. Lavaşın o biri çörəkdən əsas fərqi orasındadır ki, birincini istədiyiniz qədər saxlaya bilərsiniz.
Azərbaycanda lavaşın yayılma arealı əsasən Qərb zonası və Naxçıvandadır.
Yəqin şəhərdə gəzəndə çox yerdə “Naxçıvan lavaşı” elanını görübsünüz.
Son dövrlərdə Bakıda bişirən sexlərin sayı artmaqdadır.
Lavaşın qiyməti ənənəvi zavod çörəyindən fərqli olaraq bahadır. Lavaş daha çox lüks ehtiyac sayılır. Özü də onun istehlakı regional amillərlə də bağlıdır.
Azərbaycanda lavaşın yayılma arealı əsasən Qərb zonası və Naxçıvandadır.
Yəqin şəhərdə gəzəndə çox yerdə “Naxçıvan lavaşı” elanını görübsünüz.
Son dövrlərdə Bakıda bişirən sexlərin sayı artmaqdadır.
Lavaşın qiyməti ənənəvi zavod çörəyindən fərqli olaraq bahadır. Lavaş daha çox lüks ehtiyac sayılır. Özü də onun istehlakı regional amillərlə də bağlıdır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder